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Jun 24, 2023

Revisione dell'acido citrico 2023

Citric acid — a compound that occurs naturally in fruits like lemons and

L'acido citrico, un composto che si trova naturalmente nei frutti come limoni e ananas, è presente ovunque, dai prodotti per la pulizia agli integratori alimentari fino ai Doritos. Ma come pasticcere professionista, è l'irresistibile capacità dell'acido citrico di migliorare (e bilanciare) i cibi con un'essenza da far increspare la bocca che lo rende uno dei miei ingredienti preferiti di tutti i tempi per la cottura al forno e la cucina. (Nel mio libro di cucina More Than Cake, elenco persino l'acido citrico come ingrediente dell'isola deserta.)

Disciolto nei liquidi, l'acido citrico è impercettibile al palato: il suo potere segreto è rendere i piatti più vibranti e simili a se stessi. Ne aggiungerò un cucchiaino a marmellate, cagliata e gelatine o a qualsiasi ricetta a base di frutta con acidità iniziale che può attenuarsi con l'aggiunta di zucchero, uova o latticini. E anche i dolci ricchi e cremosi come il gelato e la glassa al burro ottengono un sollievo dall'acido citrico, che non ha "sapore" (a differenza, ad esempio, dell'aceto), quindi non altererà il tuo piatto.

Per il cuoco casalingo, un ottimo punto di partenza per utilizzare l'acido citrico è come condimento: proprio come il contenuto del cassetto delle spezie, l'acido citrico aggiungerà intensità e personalità ai cibi preparati. Provalo sulle noci candite, spolverato sulle patatine fritte, cosparso sui popcorn imburrati o sciolto in un semplice sciroppo per i cocktail. Aggiungilo alle marinate per barbecue, ai frullati, ai succhi acquistati in negozio e ai mix Jell-O istantanei e assapora la differenza.

La chiave qui è la moderazione. L'acido citrico prospera contro altri sapori forti e grandi. Usane troppo e avrà un sapore sgradevolmente acido. Funziona in questo modo in modo molto simile a un sale, agendo come un evidenziatore che ti consente di leggere il testo più chiaramente sulla pagina. Proprio come una bistecca adeguatamente salata non avrà un sapore salato, una marmellata con la giusta quantità di acido citrico sarà vivida e brillante, come mangiare fragole mature colte al culmine.

L'acido citrico ha alcune altre qualità brillanti che non riguardano solo il miglioramento del sapore. Agisce come conservante, mantenendo freschi più a lungo gli alimenti in barattolo stabili a scaffale, le carni e le verdure disidratate e i cracker croccanti. Le tue mele a fette diventano marroni prima che tu abbia la possibilità di metterle a strati in una torta profonda? Invece di aggiungere succo di limone acquoso, cospargere una scarsa quantità di acido citrico e poi mescolare. (Provalo anche con il guacamole.) I tuoi sciroppi di frutta, sottaceti e puree di frutta tostata sembrano pallidi e grigi? Mescolare una piccola quantità di acido citrico nel liquido di conservazione di frutta e verdura bollite, in salamoia e arrostite "fissa" e ne esalta il colore molto più a lungo.

È facile trovare acido citrico alimentare e privo di OGM online o nei negozi di spezie sfuse come SOS Chefs o Kalustyan's. Conservato in un contenitore ermetico, il materiale rimane fresco quasi per sempre. Per esperienza, una confezione da otto once dura circa sei mesi in una cucina professionale, quindi a casa probabilmente ti durerà per anni.

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