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Oct 03, 2023

Bassa qualità nutrizionale nella carne vegetariana su

Chalmers University of Technology image: Captions: Dr Cecilia Mayer Labba, The

Università della Tecnologia di Chalmers

immagine: Didascalie: Dott.ssa Cecilia Mayer Labba, Dipartimento di Biologia e Ingegneria Biologica, Chalmers University of Technology.vedere di più

Credito: Credito: Martina Butorac/Chalmers

La disponibilità di alimenti a base di proteine ​​vegetali in sostituzione della carne è aumentata notevolmente poiché sempre più persone scelgono una dieta a base vegetale. Allo stesso tempo, ci sono molte sfide riguardanti il ​​valore nutrizionale di questi prodotti. Uno studio della Chalmers University of Technology in Svezia mostra ora che molti dei sostituti della carne venduti in Svezia dichiarano un alto contenuto di ferro, ma in una forma che non può essere assorbita dall’organismo.

Una dieta composta in gran parte da alimenti di origine vegetale come ortaggi a radice, legumi, frutta e verdura ha generalmente un basso impatto sul clima ed è anche associata a benefici per la salute come un ridotto rischio di diabete legato all’età e di malattie cardiovascolari, come è stato dimostrato mostrato in diversi studi di grandi dimensioni. Ma sono stati condotti molti meno studi sugli effetti sulla salute delle persone derivanti dal consumo di prodotti basati sulle cosiddette proteine ​​vegetali testurizzate*.

Nel nuovo studio di Chalmers, un gruppo di ricerca della Divisione di Scienze degli Alimenti e della Nutrizione ha analizzato 44 diversi sostituti della carne venduti in Svezia. I prodotti sono realizzati principalmente con proteine ​​di soia e piselli, ma comprendono anche il tempeh, un prodotto fermentato di soia, e le micoproteine, ovvero le proteine ​​dei funghi.

“Tra questi prodotti, abbiamo notato un'ampia variazione nel contenuto nutrizionale e nel modo in cui possono essere sostenibili dal punto di vista della salute. In generale, l'assorbimento stimato di ferro e zinco dai prodotti era estremamente basso. Questo perché questi sostituti della carne contenevano alti livelli di fitati, antinutrienti che inibiscono l'assorbimento dei minerali nel corpo,' dice Cecilia Mayer Labba, autrice principale dello studio, che recentemente ha difeso la sua tesi sui limiti nutrizionali del passaggio dalle proteine ​​animali a quelle vegetali. a base di proteine.

Il corpo perde i minerali necessari

I fitati si trovano naturalmente nei fagioli e nei cereali e si accumulano quando le proteine ​​vengono estratte per essere utilizzate nei sostituti della carne. Nel tratto gastrointestinale, dove avviene l’assorbimento dei minerali, i fitati formano composti insolubili con minerali alimentari essenziali, in particolare ferro non eme (ferro presente negli alimenti vegetali) e zinco, il che significa che non possono essere assorbiti nell’intestino.

«Sia il ferro che lo zinco si accumulano anche durante l'estrazione delle proteine. Questo è il motivo per cui tra gli ingredienti del prodotto sono elencati livelli elevati, ma i minerali sono legati ai fitati e non possono essere assorbiti e utilizzati dall'organismo", afferma Cecilia Mayer Labba.

La carenza di ferro tra le donne è un problema diffuso e globale. In Europa, ne sono colpite dal 10 al 32% delle donne in età fertile** e in Svezia quasi un'adolescente su tre frequenta la scuola secondaria***. Le donne sono anche il gruppo sociale che con maggiore probabilità è passato a una dieta a base vegetale e che mangia meno carne rossa, che è la principale fonte di ferro che può essere facilmente assorbita nel tratto digestivo.

'È chiaro che quando si tratta di minerali nei sostituti della carne, la quantità disponibile per l'assorbimento da parte dell'organismo è una considerazione molto importante. Non puoi limitarti a guardare l'elenco degli ingredienti. Alcuni dei prodotti che abbiamo studiato sono arricchiti con ferro ma sono comunque inibiti dai fitati. Riteniamo che fornire indicazioni nutrizionali solo su quei nutrienti che possono essere assorbiti dall'organismo potrebbe creare incentivi affinché l'industria migliori tali prodotti", afferma Ann-Sofie Sandberg, professoressa di scienze alimentari e nutrizione alla Chalmers e coautrice dello studio. .

L’industria alimentare ha bisogno di nuovi metodi

Il tempeh, a base di semi di soia fermentati, differiva dagli altri sostituti della carne per la quantità di ferro disponibile per l'assorbimento da parte dell'organismo. Ciò era previsto, poiché la fermentazione del tempeh utilizza microrganismi che scompongono i fitati. Le micoproteine ​​si distinguevano per il loro alto contenuto di zinco, senza contenere alcun inibitore dell'assorbimento noto. Tuttavia, secondo i ricercatori, non è ancora chiaro quanto bene il nostro intestino possa scomporre le pareti cellulari delle micoproteine ​​e come ciò influisca a sua volta sull'assorbimento dei nutrienti.