Blog

Jun 28, 2023

Il frutto della passione produce ingredienti ad alto contenuto antiossidante per rivestimenti alimentari commestibili stabili

November 14, 2022 by

14 novembre 2022

dall'Università di Johannesburg

L’alto contenuto di antiossidanti e polifenoli nelle bucce del frutto della passione mostra un potenziale significativo per conservare frutta fresca e tagli freschi in un rivestimento alimentare commestibile, mostra una ricerca dell’Università di Johannesburg. Un tale rivestimento può ridurre il deterioramento e gli imballaggi in plastica nelle catene di approvvigionamento.

I ricercatori hanno estratto le bucce del frutto della passione (Passiflora edulis Sims), microincapsulate, liofilizzate e polverizzate da un'azienda agricola biologica. Questa varietà è nota per il suo valore medicinale. A livello globale, il frutto della passione viene coltivato principalmente per ottenere succhi concentrati.

Le loro analisi metabolomiche e altre analisi sugli antiossidanti mostrano che le polveri hanno le proprietà necessarie per un rivestimento alimentare di qualità, stabile e commestibile. Le polveri possono anche essere ingredienti funzionali negli additivi alimentari naturali.

Quando i prodotti freschi vengono confezionati nella plastica, la plastica crea una “microatmosfera”, afferma il prof. Olaniyi Fawole, dell’Università di Johannesburg. E questo mette un freno a ciò che l’ossigeno può fare ai prodotti.

"L'ossigeno è il cattivo, provoca molta degradazione biochimica. Quindi vogliamo limitare l'ossigeno che arriva ai prodotti. E vogliamo anche limitare la disidratazione. I rivestimenti alimentari commestibili possono potenzialmente risolvere sia i problemi di ossigeno che quelli di disidratazione negli alimenti." catena del freddo", aggiunge.

"Se si riveste il prodotto, si riduce l'interferenza di un'atmosfera ad alto contenuto di ossigeno, perché esiste una barriera. La disidratazione viene prevenuta perché il rivestimento mantiene l'umidità all'interno", afferma Fawole.

Tuttavia, qualsiasi rivestimento di questo tipo deve avere un elevato contenuto di antiossidanti per aiutare a prevenire il deterioramento dovuto all’ossidazione e deve contenere anche antimicrobici. Un rivestimento commestibile non deve interferire con il colore, l'aspetto o il gusto del prodotto.

I tagli freschi di frutta fresca, che si deteriorano ancora più velocemente della frutta intera e che sono esposti a molti più microbi e alla disidratazione, possono trarre ancora maggiori benefici da un tale rivestimento.

Il processo di microincapsulazione ha preservato un elevato contenuto di antiossidanti e polifenoli dalle bucce del frutto della passione. Ciò è significativo, perché gli antiossidanti e altri composti bioattivi vengono facilmente distrutti dai processi industriali, dal pH, dall’elevata temperatura di conservazione, dall’ossigeno, dalla luce, dai solventi e dagli ioni metallici.

I ricercatori hanno utilizzato uno dei tre vettori per la microincapsulazione: gomma arabica (GA), maltodestrina (MT) o amido ceroso (WS). Quando hanno misurato l'efficienza di incapsulamento (EE) dei tre vettori, hanno trovato un EE compreso tra 82,64 e 87,18%. Ciò indica che gli antiossidanti e i polifenoli dovrebbero essere ben conservati all’interno delle microcapsule delle particelle di polvere rivestite.

Quindi hanno analizzato a turno ciascuna polvere incapsulata per individuare antiossidanti e contenuto di polifenoli.

Le sostanze fitochimiche come i polifenoli sono numerose nelle piante e nessuna singola analisi può descrivere il contenuto di antiossidanti delle polveri. I ricercatori hanno invece utilizzato due analisi per indicare in che misura il processo di incapsulamento ha influenzato l’attività antiossidante dei composti bioattivi contenuti nelle microparticelle.

La prima, l'attività di eliminazione dei radicali DPPH, ha mostrato che tutti e tre i portatori possedevano da 45,85 a 51,29 mM di Trolox Equivalente (TE)/g DM (WS).

Il secondo, il potere antiossidante riducente del ferro (FRAP), ha mostrato che i trasportatori possedevano 32,30–37,47 mM TE/ g DM.

Trolox è un antiossidante sintetico idrosolubile ed è stato utilizzato come antiossidante standard per questi test antiossidanti.

C’è una spinta verso alternative agli antiossidanti sintetici poiché la loro sicurezza potrebbe essere messa in dubbio dai consumatori.

"I risultati indicano che le polveri incapsulate potrebbero essere valide alternative agli antiossidanti sintetici e possono fornire proprietà preziose come il comportamento antiimbrunimento e anti-senescenza. Offrono anche l'ulteriore vantaggio di essere commestibili", afferma Fawole.

Per identificare quali polifenoli sono presenti nelle polveri microincapsulate, i ricercatori hanno eseguito analisi metabolomiche, utilizzando la spettrometria di massa con cromatografia liquida (LC-MS).