Blog

Jul 20, 2023

Perché mai

Not a traditional coffee cake, this mocha cake took Andrea Nguyen

Non è una torta al caffè tradizionale, questa torta alla moka ha richiesto ad Andrea Nguyen 30 prove per perfezionarla, il tutto durante una ristrutturazione della cucina. Foto di Aubrie Pick.

Puoi annoverare il Good Food tra le legioni diAndrea Nguyen tifosi. Una prolifica scrittrice e insegnante di libri di cucina, è conosciuta per leiapproccio senza fronzolie seducentericette che funzionano . Suosenso dell'umorismoEprofonda conoscenzadel suo argomento sono ciò che centra il suo sito web,Cucina del mondo viet.

L'ultimo libro di cucina di Nguyen è "Vietnamita sempre verde: ricette super fresche," che dà uno sguardo incentrato sulle piante al cibo del suo paese d'origine.

KCRW: Questo è un piatto interessante da mescolare. Perchè "Sempreverde"? Perché ora? E questo significa niente proteine ​​animali?

Andrea Nguyen: Nessuna proteina animale non è il modo in cui mangio e cucino. "Ever-Green" parla del mio approccio alla salute sostenibile, per il mio benessere e per quello del pianeta. La parte sempreverde riguarda le idee durature nella cucina vietnamita, e cioè l'idea di centrare le piante nel piatto o nella ciotola di riso.

Quando hai iniziato ad avvicinarti alla raccolta di ricette per il libro, hai cercato quelle tradizionali che fossero a base vegetale? Oppure hai preso quelli tradizionali e li hai evoluti?

Prendo la porta numero due. Quando ho iniziato questo progetto, il mio editore mi ha detto: "Possiamo vendere un libro di cucina vegetariana vietnamita". Ho detto: "È fantastico, ma non posso scrivere quel libro perché non sono vegetariano". Ma capisco le esigenze dei cuochi vegetariani.

Una delle domande che mi sono sempre state poste è: "Che diavolo hai intenzione di fare con la salsa di pesce?" Quando ho iniziato questo progetto, ho pensato tra me e me, dovevo trovare un modo per aggirare l'elefante in cucina, per così dire, che è una bottiglia di salsa di pesce. Quindi ho ideato una ricetta di salsa di pesce vegana che ho decodificato partendo da un'ottima salsa di pesce vegana proveniente dal Vietnam.

L'autrice e insegnante di libri di cucina Andrea Nguyen ha sviluppato una salsa di pesce vegana utilizzando alghe e succo di ananas. Foto di Aubrie Pick.

Ci devono essere alcuni prodotti industriali a base di salsa di pesce creati per il mercato vegano. Perché ti sei preso la briga di creare tu stesso una ricetta vegana per la salsa di pesce?

Ci sono. Quelli che ho provato e che provengono dai mercati tradizionali sono così insipidi e fuori luogo. E sono costosi. Quelli disponibili nei mercati vietnamiti sono buoni ma difficili da trovare e contengono alcuni additivi che non mi interessano. Quindi ho pensato: "Posso usare gli ingredienti che sono più o meno a mia disposizione per creare una salsa di pesce vegana che sia uno scambio individuale con la salsa di pesce normale?" E santo cielo, l'ho fatto.

Quali sono alcuni dei principali attori della ricetta? E' un prodotto fermentato?

No, non è fermentato. Il fondotinta è composto da alghe e succo d'ananas. È straordinario perché una volta che esegui i movimenti di preparazione della salsa di pesce vegana, dici "Oh, wow". Il succo di ananas in scatola ha questo tipo di sapore fermentato. E una volta unito alle alghe, si presenta come una salsa salata fermentata di mare, quasi una salsa di mare. La salinità deriva dal sale, un esaltatore di sapidità.

Ci sono così tanti condimenti nel tuo libro: non solo i condimenti che aggiungiamo dopo che il piatto è finito, ma i condimenti che vengono utilizzati nella cottura stessa, come l'olio allo scalogno. È il miglior condimento per tutti gli usi. Parla della tua ricetta per lo sfrigolio di cipolla verde all'aglio in cui viene utilizzato.

Devi avere nomi sexy per catturare i lettori. C'è molto olio di scalogno o olio di cipolla verde. In vietnamita lo chiamiamo "honma" o "mohan", che si riferisce alle cipolle verdi grasse, perché in genere è fatto con lo strutto ma l'olio funziona bene. Scalderesti l'olio e ci getteresti dentro un mazzetto di cipolle verdi, ma io ci aggiungo anche l'aglio e un po' di salsa di pesce. Aggiungerò un pizzico di bicarbonato di sodio solo per mantenere il colore verde, e dentro c'è anche il peperoncino. È una salsa che tengo con me. Nel libro l'ho messo sulle melanzane grigliate.