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Oct 04, 2023

Una nuova visione per la farina di soia: Designer Tempeh: UMass Amherst

In a novel effort to create the next generation of plant-based, protein-rich

In un nuovo tentativo di creare la prossima generazione di alternative vegetali, sostenibili dal punto di vista ambientale e salate alla carne animale, uno scienziato alimentare dell’Università del Massachusetts ad Amherst ha rivolto la sua attenzione alla farina di soia.

A livello globale, questo sottoprodotto dell’estrazione dell’olio di soia viene utilizzato quasi esclusivamente per l’alimentazione animale. Secondo l’USDA, solo negli Stati Uniti nel 2022 sono state prodotte circa 48 milioni di tonnellate di farina di soia.

"Dopo l'estrazione dell'olio, la maggior parte delle proteine ​​si trova nel pasto, non nell'olio", afferma Hang Xiao, professore e studioso di scienze alimentari di Clydesdale. "È una proteina di alta qualità rispetto ad altre proteine ​​di origine vegetale."

Creeremo una libreria di geni per produrre cibo tempeh più nutriente e più delizioso, e potremo essere molto creativi.

Hang Xiao, professore e studioso di scienze alimentari di Clydesdale

Xiao, perennemente inserito nell'elenco degli scienziati in agricoltura più citati al mondo, ha ricevuto un finanziamento triennale di 601.000 dollari dall'Istituto nazionale per l'alimentazione e l'agricoltura dell'USDA per scavare in profondità nella genomica del fungo utilizzato nella fermentazione della farina di soia per rispondere a questa domanda: "Come possiamo trasformare questi sottoprodotti in qualcosa di commestibile - qualcosa di delizioso - per il consumo umano?"

Xiao è a capo di un team multidisciplinare di scienziati alimentari presso l’UMass Clydesdale Center for Foods for Health and Wellness, dove i ricercatori si concentrano sulla progettazione alimentare per migliorare la salute e la sicurezza in strutture all’avanguardia. Insieme a Xiao ci sono John Gibbons (fermentazione alimentare e biostatistica); Alissa Nolden (scienze sensoriali); David Julian McClements (nuova lavorazione alimentare per una maggiore funzionalità); ed Eric Decker (chimica alimentare e lavorazione degli alimenti).

Il progetto del team è stato ispirato da un utilizzo storico della soia, afferma Xiao. Centinaia di anni fa, gli asiatici che non potevano permettersi la carne fermentavano la soia per preparare il tempeh, oggi popolare tra vegetariani e vegani. "I poveri volevano che i semi di soia avessero il sapore della vera carne", spiega. "Dopo la fermentazione, la consistenza dei semi di soia diventa più gommosa, quindi ha il sapore di un pezzo di carne o di carne secca. Puoi affettarla, tagliarla, friggerla o cuocerla a vapore."

I ricercatori dell'UMass produrranno prodotti proteici non dalla soia intera, secondo il metodo tradizionale, ma dalla farina di soia, utilizzando la "fermentazione intelligente" in grado di individuare attributi di sapore, consistenza e valore nutritivo.

"Attualmente, la fermentazione del tempeh viene effettuata per lo più empiricamente senza una comprensione scientifica delle basi molecolari della fermentazione fungina - ad esempio, quale gene del fungo starter è responsabile della funzionalità specifica del prodotto, come le proprietà nutrizionali e sensoriali", spiega Xiao.

Durante la fermentazione del tempeh, l'azione dei funghi trasforma i componenti nutrizionali della farina di soia, tra cui polifenoli, flavonoidi, proteine ​​e aminoacidi. I ricercatori effettueranno la profilazione genomica e sequenziarono l'RNA di 20 diversi ceppi del fungo Rhizopus spp per identificare i geni funzionali responsabili dei cambiamenti chimici e biologici nei diversi componenti alimentari.

"Con questa conoscenza, saremo in grado di manipolare la composizione genetica e combinare tratti di diversi ceppi di funghi per ottimizzarne la funzione", afferma Xiao. "Creeremo una libreria di geni per produrre cibo tempeh più nutriente e più delizioso, e potremo essere molto creativi."

I ricercatori condurranno anche test di accettabilità da parte dei consumatori per ottenere feedback sull'aspetto, l'odore, la consistenza e il sapore dei prodotti.

"L'obiettivo finale", afferma Xiao, "è produrre qualcosa che vogliamo mangiare utilizzando un approccio scientifico e mirato".

Secondo una ricerca del 2020 condotta da Hang Xiao, è stato scoperto che un comune additivo alimentare, vietato in Francia ma consentito negli Stati Uniti e in molti altri paesi, altera in modo significativo il microbiota intestinale nei topi, causando infiammazione nel colon e cambiamenti nell'espressione proteica nel fegato. .