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Oct 01, 2023

Le proteine ​​alternative ottenute dal lievito di birra esaurito aumentano la produzione

05-Jun-2023 - Last

05-giu-2023 - Ultimo aggiornamento il 05-giu-2023 alle 11:27 GMT

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Il progetto, coordinato da NIZO e avviato nel 2021, estrae gli ingredienti dal lievito di birra esaurito (un flusso secondario dell'industria della produzione della birra). Questi vengono poi utilizzati come proteine ​​alternative. La lavorazione blanda dell'estrazione limita l'uso di trattamenti termici, il che è vantaggioso per la funzionalità del prodotto.

Sono sorte alcune domande sulle implicazioni di ciò per la sicurezza alimentare e queste preoccupazioni sono diventate fondamentali durante la produzione.

Durante il progetto, il processo di estrazione, sviluppato dalla società di ingredienti Revyve, è stato portato a livelli semi-industriali in grado di produrre centinaia di chilogrammi di ingredienti in ciascun lotto. Ciò ha avuto luogo nell'impianto di produzione pilota NIZO a Ede, nei Paesi Bassi. Successivamente passerà alla piena produzione e sarà disponibile in commercio entro la fine del 2023.

Nella vitale ricerca di sostituti delle proteine ​​animali, uno degli elementi chiave è trovare fonti che non consumino molta terra o risorse. Le proteine ​​provenienti dai sottoprodotti delle industrie sono perfette a questo scopo, poiché non assorbono altre risorse e addirittura fanno qualcosa di utile con ciò che altrimenti sarebbe uno scarto.

È qui che entra in gioco il lievito di birra esaurito. Il lievito di birra esaurito è un sottoprodotto dell'industria della birra, un ingrediente che spesso va sprecato se non viene sfruttato. Ma costituisce una fantastica proteina alternativa.

"Il lievito di birra è facilmente disponibile", ha detto a FoodNavigator un portavoce del citato consorzio EGG, "solo nell'Europa occidentale vengono prodotte circa 30.000 tonnellate di BSY (lievito di birra esaurito) ogni anno. La maggior parte del BSY viene attualmente destinata all'alimentazione animale e viene venduto a un prezzo molto inferiore rispetto al costo di coltivazione del lievito fresco, il che lo rende una materia prima molto conveniente."

Il lievito come ingrediente è ben percepito e ciò aumenta l'attrattiva delle proteine. "Il lievito è un ingrediente ampiamente accettato dai consumatori, che lo riconoscono dalla birra, dal vino e dal pane. Per i consumatori vegani e flessibili il lievito è ancora più noto, poiché l'estratto di lievito e il lievito alimentare sono ingredienti molto comuni nei prodotti a base vegetale."

Allora qual è il processo per trasformarlo in una proteina alternativa? "Il primo passo è rimuovere eventuali impurità", ci ha detto il portavoce, "come birra, zuccheri e materiale vegetale provenienti dal processo di produzione della birra, dalla materia prima per garantire un buon profilo gustativo.​

"Una volta ottenuto un lievito pulito, viene utilizzato un processo meccanico per rompere le cellule (come la macinazione) in piccoli frammenti. Utilizzando semplici processi di separazione, è possibile separare proteine ​​e fibre con elevata funzionalità (non vengono utilizzati solventi, prodotti chimici aggressivi o enzimi) )​."

La proteina ha una serie di usi specifici. "Sono ingredienti versatili con molte applicazioni tecniche", ci ha detto il portavoce.

"Esempi tipici sono l'uso come legante in un tortino vegano e per migliorare la consistenza nei tagli interi vegani, la sostituzione delle uova nella maionese vegana, la sostituzione degli additivi (numeri E) nei prodotti fritti."

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