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Oct 09, 2023

Il tuo cibo è ultra

Northeastern experts are taking the mystery out of what we eat. In a paper

Gli esperti del Nordest stanno svelando il mistero di ciò che mangiamo.

In un articolo pubblicato martedì su Nature Food, Giulia Menichetti, ricercatrice senior presso il Network Science Institute del Northeastern, dimostra che le concentrazioni di diversi nutrienti negli alimenti seguono uno schema fisso e che la quantità di un dato nutriente in un alimento segue uno schema matematico simile. formula.

Ispirandosi a questi risultati, il suo team ha stabilito che il 73% della fornitura alimentare statunitense è ultra-processata, cosa che viene collegata a un rischio più elevato di sviluppare una serie di problemi di salute. I loro risultati, che hanno mostrato il livello di lavorazione di oltre 50.000 alimenti venduti negli Stati Uniti, sono stati pubblicati in un database online ad uso pubblico.

Menichetti spera che questo database aiuti a colmare le lacune nella conoscenza del pubblico su ciò che mangia, in particolare su come viene effettivamente elaborato il cibo.

"Sono proprio il cibo e l'ambiente, non semplicemente la genetica, i principali determinanti della nostra salute", afferma Giulia Menichetti, ricercatrice senior presso il Network Science Institute del Northeastern. Foto di Matthew Modoono/Northeastern University

Lo studio fa parte di un progetto più ampio chiamato Foodome, che è stato cofondato da Albert-László Barabási, Robert Gray Dodge professore di Network Science presso la Northeastern e coautore dello studio. Similmente a quanto fatto dal Progetto Genoma Umano per la genetica umana, Foodome cerca di mappare tutti i componenti chimici della dieta umana, con l’obiettivo di comprendere meglio come ciò che mangiamo influisce sulla nostra salute.

"Sono proprio il cibo e l'ambiente, non semplicemente la genetica, i principali determinanti della nostra salute", afferma Menichetti.

Questa è una buona cosa, dice. A differenza del nostro corredo genetico, la dieta è qualcosa su cui le persone hanno il controllo. Ma per farlo è necessario sapere cosa c’è effettivamente nel nostro cibo. Ecco perché il team di Menichetti sta mappando la "materia oscura" del cibo, ovvero i componenti chimici sconosciuti che vanno oltre ciò che è elencato nei dati nutrizionali. Questo potrebbe aiutarci a capire cosa c'è in ciò che mangiamo e quanto è stato elaborato prima che raggiunga i nostri piatti.

Cosa significa che un alimento viene trasformato e perché è importante? Barabási afferma che la lavorazione si applica letteralmente a qualsiasi cosa tu faccia con un alimento, come tagliare le verdure.

"Questo di per sé non è un problema", dice. "Il problema è l'ultra-elaborazione."

Perché un alimento sia ultra-processato, dice, deve essere stato alterato chimicamente. Un esempio sono alcuni succhi d'arancia etichettati come "naturali" ma in realtà divisi in tre diverse sostanze chimiche prima di essere conservati separatamente e rimescolati successivamente.

Potrebbe non esserci alcuna indicazione sulla confezione che questo prodotto sia ultra-elaborato, dice. L'USDA tiene traccia e segnala solo tanti componenti nutrizionali e la FDA richiede alle aziende di segnalare solo circa 12 nutrienti. Questo è un problema perché, come sostiene il team, esiste un legame tra gli alimenti ultra-processati e un "rischio più elevato di sindrome metabolica, diabete, angina, pressione sanguigna elevata ed età biologica".

Albert-László Barabási, Robert Gray Dodge Professore di Scienze delle reti alla Northeastern. Foto di Ruby Wallau/Northeastern University

Le scoperte di Menichetti rappresentano un passo avanti verso una migliore comprensione di tutte le sostanze chimiche alimentari. Nel suo articolo osserva che i nutrienti naturali mostrano modelli comuni, ben catturati da un’unica equazione.

La scoperta non ha precedenti, dice Barabasi. "L'esistenza stessa di questa formula è stata la cosa più sorprendente", dice. "Nessuno si è nemmeno reso conto che ciò sia possibile."

Sfortunatamente, non esiste alcun biomarcatore o indicatore chimico per gli alimenti ultra-processati. Ma in due articoli successivi, entrambi in fase di revisione, Menichetti mostra che, rivelando quali dovrebbero essere le concentrazioni di nutrienti negli alimenti naturali e non trasformati, l’equazione può ancora aiutarci a determinare quali alimenti nella fornitura statunitense sono stati chimicamente modificati. alterati e quindi discostarsi dagli intervalli di nutrienti osservati negli ingredienti naturali.