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Jun 24, 2023

Va bene mangiare la polvere bianca sull'uva?

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Hai mai notato la leggera spolverata di polvere bianca, che sembra cera, che sembra depositarsi sull'uva? Non è una specie di polvere strana, si chiama "la fioritura", dice Brad Leone di Bon Appétit. Secondo Consumer Reports, il residuo ceroso e bianco-argenteo ricopre non solo l'uva ma anche altri frutti di bosco come mirtilli e prugne, e più il frutto è fresco, maggiore è la fioritura. Poiché svanisce nel tempo, puoi capire se alcuni frutti sono rimasti nel corridoio di produzione troppo a lungo dalla quantità di fioritura sulla loro buccia.

Cooks Illustrated spiega che questa fioritura è spesso dovuta al lievito Saccharomyces cerevisiae, che è la parola latina per lievito di birra. Un sottoprodotto di questo lievito è l'acido oleanolico (secondo uno studio del 2020 su PLoS One), che è un ingrediente ricercato per la cura della pelle poiché migliora la funzione barriera. Secondo Eat or Toss, svolge un ruolo simile nella frutta, intrappolando l’umidità e arrestando la decomposizione.

Mother Earth News spiega che il lievito si deposita sul frutto perché è attratto dallo zucchero. Finché la buccia non si rompe e il lievito non riesce ad accedere al fruttosio contenuto nella polpa del frutto, la fioritura rimarrà semplicemente sulla buccia e agirà come protettivo. Se invece la buccia si rompe e il lievito entra nella polpa, inizierà un processo di fermentazione.

Brad Leone di Bon Appétit sa un paio di cose sulla fioritura perché è l'esperto di fermentazione della rivista alimentare e ospita "It's Alive with Brad", uno spettacolo sugli alimenti fermentati, sul loro canale YouTube. Leone afferma che il fiore è perfettamente sicuro da mangiare, definendolo parte del terroir dell'uva, sottolineando che aggiunge al sapore distinto dell'uva.

La fioritura che si raccoglie sui frutti di bosco è considerata "lievito selvatico", afferma l'antropologa alimentare Ariana Gunderson. Il lievito selvatico trasforma l’uva in vino, fa fermentare la birra e costituisce anche un ottimo antipasto a lievitazione naturale. Secondo il libro di Pascal Baudar "The Wildcrafting Brewer", estratto dal sito web della Chelsea Green Publishing, il tipo di lievito che si forma può trasformare il sapore, per non parlare del contenuto alcolico, delle bevande fermentate. È anche il lievito selvatico a portare il sapore, sia nel pane a lievitazione naturale che nel vino naturale.

Anche se mangiare i fiori non ti farà alcun male, Leone avverte di assicurarsi che provenga da frutta biologica. In caso contrario, è meglio lavare via i residui poiché è probabile che i pesticidi, che non vuoi ingerire, siano in agguato accanto al lievito selvatico.