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Jul 26, 2023

12 agenti leganti e come usarli

Whether you're cooking or baking, many recipes require the use of a binding

Che tu stia cucinando o cuocendo al forno, molte ricette richiedono l'uso di un legante o di un addensante. Attivati ​​dal calore o da altri catalizzatori, questi ingredienti tengono insieme il resto della tua ricetta e le conferiscono la consistenza perfetta. Gli agenti leganti impediscono la separazione delle miscele, aggiungono supporto strutturale alle torte delicate e rendono le salse lisce o le gelatine tremolanti. E con i leganti utilizzati da tempo nei prodotti alimentari commerciali come lo xantano e le gomme di guar ora disponibili per la cucina casalinga, la varietà di agenti leganti nel tuo negozio di alimentari locale può essere scoraggiante.

Se hai mai osservato diversi agenti leganti e ti sei chiesto quale fosse la differenza tra loro, questa è la guida che fa per te. Cosa sono tutti questi leganti e funzionano allo stesso modo? Quali dovresti usare e quando? Questi sono 12 degli agenti leganti più comuni utilizzati in cucina, da dove provengono e come utilizzarli.

Le uova sono costituite principalmente da acqua e da lunghe catene di molecole proteiche altamente elastiche. I legami che collegano insieme queste proteine ​​si rompono facilmente con il calore o con l'immissione di aria nelle uova. Le proteine ​​che sono state denaturate (cambiate rispetto al loro stato originale) formano nuovi legami, creando una fitta rete di molecole che intrappola le bolle d'aria al suo interno. È così che le uova sbattute o gli albumi aggiungono una consistenza più leggera e ariosa ai prodotti da forno. La rete proteica prodotta dalle uova sbattute si fissa e poi si coagula quando viene portata al di sopra di una certa temperatura (per un uovo intero, è di circa 156 gradi Fahrenheit), tenendo insieme gli altri ingredienti. Questo è il motivo per cui le uova funzionano così bene come legante, non solo nella cottura al forno, ma anche per aiutare ingredienti come il pangrattato ad aderire al pesce fritto.

Le uova sono l'unico elemento non vegano in questo elenco, quindi ci sono molte altre opzioni per gli agenti leganti se stai cercando di evitare i prodotti di origine animale. I sostituti delle uova sono complicati nelle ricette in cui le uova sono l'ingrediente principale, ma la buona notizia è che in molte ricette sono tutt'altro che insostituibili. Nella cottura al forno, puoi utilizzare un sostituto dell'uovo in polvere, sostituire un uovo con olio vegetale e lievito per replicare parte della leggerezza e ricchezza fornite dalle uova o prendere in considerazione altri agenti leganti.

Le proteine ​​sono la chiave delle proprietà leganti delle uova, ma la maggior parte degli ingredienti di questo elenco funzionano come leganti grazie a molecole a catena lunga chiamate polisaccaridi. L'amido è un polisaccaride di carboidrati, una catena di molecole di zucchero che la maggior parte delle piante verdi produce come riserva di energia riservata. Il riscaldamento dei polisaccaridi li fa rilassare. Mentre si legano di nuovo insieme, intrappolano le molecole d'acqua tra di loro, creando una rete molecolare aggrovigliata con una consistenza gelatinosa.

L'amido di mais, l'amido da cucina più comune, gelifica a circa 203 gradi Fahrenheit. Come addensante in zuppe, salse o ripieni di torte, l'amido di mais tende a formare grumi se aggiunto direttamente a un liquido caldo, quindi deve essere mescolato in un impasto con acqua a temperatura ambiente prima di essere aggiunto alla ricetta. L'amido di patate e di radice di freccia può essere sostituito con l'amido di mais in quantità identiche.

L'amido di tapioca, derivato dalla radice della manioca, può anche essere usato come sostituto dell'amido di mais in un rapporto di due parti di tapioca e una parte di amido di mais, sebbene i due abbiano proprietà diverse. L'amido di mais ha un aspetto bianco più opaco una volta cotto, mentre la finitura della tapioca è più traslucida. La tapioca è più tollerante al congelamento, mentre l'amido di mais è più bravo a bollire. Un'altra cosa da notare è che l'amido di tapioca è generalmente più costoso dell'amido di mais, ma la consistenza gommosa e gelatinosa che fornisce ad alte concentrazioni lo rende apprezzato per alcuni dessert, come le perle utilizzate nel tè con le bolle.

La farina è essenziale per legare altri ingredienti in molti prodotti da forno e può essere utilizzata anche come addensante in salse e zuppe. La farina di frumento contiene sia amido che proteine ​​(glutine) che creano struttura e legano insieme le molecole durante la cottura. Sembra che al giorno d'oggi esista un tipo di farina composta da tutto, quindi è importante ricordare che non tutta la farina funziona allo stesso modo. Le farine composte da ingredienti diversi hanno proprietà leganti diverse a causa di un'ampia gamma di glutine e amido.