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Jun 27, 2023

Una ricetta filippina di pasta frolla che aggiunge sapori di frutta al mix

Filed under: Abi Balingit’s new cookbook “Mayumu: Filipino American Desserts

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Il nuovo libro di cucina di Abi Balingit "Mayumu: Filipino American Desserts Remixed" infonde i frollini filippini con frutta liofilizzata

Tutti i colori vivaci: è così che la pasticcera e autrice di libri di cucina Abi Balingit ricorda il polvoron della sua infanzia: un arcobaleno di involucri colorati in una grande scatola. Quello giallo, ricorda, significava il classico polvoron, dolce, burroso e aromatizzato solo con farina tostata e latte in polvere. "Sono cresciuto mangiando un sacco di polvoron Goldilocks", dice Balingit, riferendosi alla catena di panifici filippini con sedi nel suo stato natale, la California.

Grazie alle loro origini spagnole, polvoron e polvorones possono riferirsi a una serie confusa di dolciumi: biscotti di zucchero messicani, frollini spagnoli con mandorle, palline di noci ricoperte di zucchero a velo talvolta conosciute come "torte da tè russe". Per i filippini, il polvoron non richiede frutta secca, ma solo pasta frolla friabile a cui si possono aggiungere aromi come l'ube e il caffè.

Nel libro di cucina di debutto di Balingit, Mayumu: Filipino American Desserts Remixed, in uscita il 28 febbraio da HarperCollins, i polvoron sono delizie particolarmente accattivanti, con frutta liofilizzata tritata che aggiunge una dose extra di colore e sapore. E come ogni cosa a Mayumu, non è esattamente tradizionale, ma è la versione giocosa di Balingit di qualcosa che amava crescendo.

Mayumu - che significa "dolce" in Kapampangan, la lingua filippina parlata dalla famiglia di Balingit - è la manifestazione dell'educazione di Balingit nella Bay Area. Oltre ai dolci filippini di sua madre, Balingit, che è un'amica, è cresciuta con le prelibatezze delle paleterías messicane, dei ristoranti vietnamiti e del reparto snack tutto americano. Queste influenze si ritrovano nelle sue ricette: il suo pichi-pichi, un dolce filippino gommoso a base di manioca, è fatto con camoscio messicano; i suoi biscotti con gocce di cioccolato includono aceto di mele, foglie di alloro e grani di pepe rosa, che evocano l'adobo filippino; il suo flan di leche è condito con chai masala.

La panificazione è stata il punto di ingresso di Balingit nel cibo filippino, catalizzato dalla pandemia. "Prima della pandemia, sento che il mio rapporto con il cibo filippino era principalmente legato ai ristoranti", afferma. "Cucinare il cibo filippino da solo, o anche cucinarlo al forno, era qualcosa a cui non avevo mai attinto fino a quando non avevo un posto dove andare." Attraverso la cottura al forno, non solo poteva rivisitare sapori confortanti e dessert nostalgici, ma anche giocare con essi. In tal modo, ha creato una nuova comunità per se stessa: ispirata da Bakers Against Racism, Balingit condivide spesso scatole di dolcetti, i cui proventi vanno a iniziative di mutuo soccorso. Di conseguenza, la sua ricetta per il polvoron è adatta per essere condivisa, producendo 80 biscotti colorati pronti per uno scambio di dessert.

Ma nonostante tutti i suoi riff sui classici, Balingit è consapevole di tutte le sue fonti di ispirazione. "Penso che il processo [di scrittura di Mayumu] mi abbia dato molto più apprezzamento per tutti coloro che lo hanno fatto prima di me", dice. "Senza le persone che preparano il cibo tradizionale filippino e i dolci filippini, non saprei come fare un salto di qualità o giocare così tanto con i sapori."

Fa 80 biscotti

I Polvoron sono friabili biscotti di pasta frolla filippini disponibili in un assortimento di gusti che vanno dalle arachidi al pinipig. Sono un grande fan dell'aggiunta di frutta liofilizzata al mio polvoron perché ravvivano il sapore dei biscotti senza alterare la loro caratteristica consistenza polverosa. Vedo sempre una varietà di sacchetti di frutta liofilizzata da Trader Joe's. È divertente portarli a casa, schiacciare i frutti e aggiungere più colore e vita a qualsiasi lotto di biscotti che prepari. Ci sono stampi speciali per Polvoron in acciaio inossidabile che puoi acquistare nei negozi filippini, ma non li vedo mai nella mia zona. Tuttavia, ho un sacco di forme divertenti di taglierini a stantuffo che fanno il lavoro.

2 once di frutta liofilizzata assortita (mi piace usare lampone, mango, banana, ecc., per una varietà di gusti!) 1⅔ tazze di farina per tutti gli usi ⅔ tazza di latte intero in polvere½ tazza di zucchero¼ cucchiaino di sale kosher 1¼ tazze (2½ bastoncini) burro non salato1 cucchiaino di estratto di vaniglia Coloranti alimentari in gel assortiti